Autor: Guangjun kennt
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Ich habe zwei Artikel über Michelin von Mr. Mo Di Xiao nachgedruckt. Alle Leser.
Dieser Artikel war ein exklusives Interview mit Mr. Mo, bevor der Michelin -Leitfaden herauskam.
In dem Artikel über authentische, Innovation und Geschmack fühle ich mich persönlich gut.
Es gibt immer chinesische Mahlzeiten in verschiedenen Gourmet -Dokumentarfilmen und westlichen Lebensmittelvideos. wissen.
Am 28. Juni wird die erste Ausgabe des „Guangzhou Michelin Guide“ offiziell angekündigt.Dies bedeutet, dass es einen weiteren Haufen Marketingnummern gibt, um das Team aufzustellen, um alle Arten von „Muss -Strategien“ und „Gourmet -Richtlinien“ in Ihre Hände zu stopfen!
Für die meisten Menschen kann die Bedeutung eines „Punch Card“ -Dopers sein: Fotos zu machen und jedem zu sagen -mein Leben ist wirklich gut!Mein Geschmack ist wirklich hoch!Ich bin wirklich anders als du Sterbliche …
Niemand wird Essen nicht mögen, aber es gibt nur sehr wenige Menschen, die das Essen wirklich verstehen.
Was sind in den Augen von „Gourmet -Experten“ die „besonderen“ Gerichte?Was sind die Türen der Nahrungsmittelerkennungssteigung?Was sind die Elemente einer qualitativ hochwertigen Lebensmittelbewertung?
Vor dem Treffen mit Modhon (Zhihu ID: Mo Dao, öffentliche Konto -ID: Mo Dixiaos Berghaus) haben wir nicht einmal ernsthaft über die oben genannten Probleme nachgedacht.Als „Gourmet“ hat er die „wählerischste“ Zunge.
Lassen Sie uns in dieser Ausgabe Zhihu „Gourmet v“ zusammen näher kommenModhonSchauen Sie sich die „alte Dame“ an, die es immer liebt, „spät in der Nacht zu vergiften“.
Wissen: Was sind die Standards für Gourmet -Beurteilung von Lebensmitteln?
Modhon:Meiner Meinung nach gibt es drei Ebenen, ob dieses Ding köstlich ist.
Die erste Ebene ist der Appetit von oder nicht wir selbstDieses Level ist sehr persönlich, daher habe ich diese Themen auf diesen Ebenen nie diskutiert.Aber die meisten Menschen, die ich sehe, stehen auf diesem Niveau, um über Essen zu diskutieren.
Die verbleibenden zwei Ebenen können diskutiert werden,Eine ist, ob sein Verarbeitungsprozess richtig ist,Wenn dieses Gericht weit verbreitet ist, befolgen Sie die entsprechenden Regeln, da Sie verstehen müssen, welche Schritte es können, welche weglassen oder reformieren können und was nicht
Ob die dritte Schicht innovativ ist.Es ist nicht unbedingt das perfekteste, aber die Idee von Gemüse ist sehr charmant.In der Tat essen, insbesondere Restaurants, essen, essen,Es ist auch ein Prozess der Wertschätzung der Kunst.
Bewusstsein: Was sind die Unterschiede zwischen „Nahrungsanerkennung“ und „Kunstwert)?
Modhon:Essen ist das gleiche wie wir zum Kunstmuseum und im Museum gehen, und eine Statue ist der gleiche Grund.
Zum Beispiel schrieb ich einen Kommentar zu Mona Lisa.
Aber ich schreibe eine Lebensmittelbewertung.
Weil der Geschmack, der Geruchssinn, der Geruch und das Hören unterschiedlich sind, ist es unmöglich zu kopieren.Wenn wir nicht von Angesicht zu Angesicht sitzen, können wir ein Gericht teilen.
Die Wertschätzung von Nahrung ist also eine relativ Nische und eine relativ Schwelle.Es klingt mysteriöser.
Wissen: Können Sie uns ein Beispiel geben und die Gerichte beschreiben, die Sie gegessen haben, und können auf das Level „Kunstwert) aufsteigen?
Modhon:Es gibt eine französische Küche in Guangzhou namens „Drei Menschen“.
Zunächst ist dieses Gericht dreidimensionale, dreidimensionale und viele Gerichte flach, zweidimensional.
Es ist sehr interessant beim Essen.
Dann greifen Sie den Stock, halten sich an die Creme -Sauce und nehmen einen Bissen.Nachdem die Zähne die Haut auf der Oberfläche des Fischschlamms beißen, wird der Saft des süßen Fischfleisches im Inneren erscheint wird nähren.Plötzlich rettete Sie aus diesen schweren Geschmacksrichtungen.
Wissen: Haben Sie jemals eine solche Erfahrung im chinesischen Essen erlebt?
Modhon:manche.Im Mandarin Osten in Hongkong gibt es ein Gericht namens Raw Crab Fleisch gebratene Hsinchu -Reisnudeln.
Aber jedes Mal, wenn ich zur Position gehe, werde ich mir helfen, einen zu reservieren, im Grunde bestelle ich jedes Mal.
Als ich zum ersten Mal essen ging, war ich sehr beeindruckt.
Weil Reisnudeln dumm sind, was schmeckt es so, wie es wie ein Stück weißes Papier, andererseits kann es nicht hängen, so dass es schwierig ist, mit Reisnudeln umzugehen, insbesondere mit gebratenen Reisnudeln.
Dann ist das Gericht eine sehr traditionelle Shunde -Methode.
Der gesamte Kanal von gebratenen Reisnudeln lässt die Menschen die Malsituation des Malerei spüren,Es gibt eine Möglichkeit zu „göttlicher Komödie“ Virgils Geheimnis.
Wenn Sie kauen, gibt es viele Arten von Materialien.Wenn ich dies gelegentlich in meinem Mund begegne, wenn ich begegne, wie beim Spielen mit Bergen ich gelegentlich solche Attraktionen sehe, wird es immer eine Freude geben, auf den ersten Blick zu sehen.Und die Reisnudeln, die Sie zu den Bergen führen, sind wie ein ungeschickter alter Bauer.
Bewusstsein: Gibt es ein cleveres Beispiel, um „Innovation“ zu erreichen?
Modhon:Ja, der traditionelle Honigsaft ist der Teil des guten Jinhua -Schinkens.
Aber jetzt machen viele Orte dieses Gericht, weil sie chaotisch sind
Daher ist die sogenannte Innovation zu wissen, warum es weiß, warum, sonst ist es falsch, blind innovieren.
Wissen: Warum ist Guangzhous „Esskultur“ Ihrer Meinung nach besonders entwickelt?
Modhon:Die Eröffnung von Guangzhous Hafen seit mehr als zweitausend Jahren ist die einzige Stadt in der traditionellen chinesischen Geographie, die also nicht absolut miteinander verbunden war.Ist eine doppelte Hintergrund -ZivilisationWesenEinerseits gibt es sowohl die Kultur des Konfuzianismus als auch die Kultur des Clans und die Kultur des Ozeans und die Kultur des Geschäfts.
Im ersten Grund müssen Sie einen Ort finden, an dem Sie einen Ort finden können, an dem Sie sich unterhalten und unterhalten können.Zum Beispiel sind die frühesten patriotischen Teegebäude nicht daran, dass sie zum Essen von Morgentee kommen, sondern um Informationen miteinander auszutauschen.
Viele Catering an vielen Orten mit hohem Endmaterial verlassen sich auf die Regierung, wie Peking und Yangzhou.Natürlich hat Guangzhou auch große Gerichte, aber die Diät wird oft für Geschäft entwickelt.Selbst wenn es sich verändert hat, kann Guangzhou eine starke Esskultur behalten.
Das zweite ist, dass die Guangzhou -Leute pragmatischer sindIch denke, das einer der Menschen und das Leben, das man vergangen hat.
Für mehr als 2000 in Guangzhou haben der Wind und die Wellen erlebt, und diejenigen, die kein Geld haben, haben es erlebt.Daher sehen Sie mehr über Sie, verwenden und verdienen Sie.
Bewusstsein: Was sind die Unterschiede in der Esskultur im Vergleich zu Peking und Shanghai?
Mo di xiao: Peking ist eine Stadt, die sehr verstreut istWesen
Da es in Peking eine große Anzahl von Botschaften gibt, hat das Büro in Peking einen Magen auf dem Tisch und Braten Enten, aber diejenigen wie gebratene Leber sind auch sehr beliebt.In dieser Situation,Peking -Leute haben keinen festen Geschmack, und der Geschmack ist leicht zu formen.Dinge wie Krebse können also so viele Jahre in Peking sein.
In Shanghai gibt es immer noch einige Fundamente in Shanghai.
Nehmen Sie als Beispiel die kantonesische Küche.Unsere traditionelle kantonesische Küche ist also eine Hellebarde in Shanghai.
Die Erkenntnis von etwas ist relativ voreingenommen und eng, kann aber viele Dinge erkennen, sodass der Grad der Internationalisierung von Shanghai Guangzhou weit übertrifft.
Eines der großen Probleme in Guangzhou ist dasDie kantonesische Küche kann gut erhalten und weitergegeben werden, tatsächlich ein doppeltes Schwert.
In der Umgebung gibt es eine große Anzahl von anspruchsvollen und hartnäckigen Gästen, sodass die lokale Küche gut vererbt werden kann, was es auch schwierig macht, aus fremden Gerichten hereinzukommen.Oft ist der Geschmack „lokaler“.
Kenntnis: „Guangzhou Michelin Restaurant“ wird am 28. Juni bekannt gegeben. Was wird Ihrer Meinung nach einen Einfluss auf Guangzhou haben?
Modhon:Shanghai, Hongkong, Macau, Bangkok, Singapur, Taipei, Seoul, Tokio, Osaka und andere Städte auf der Liste von „Michelin“ sind weit höher als die von Guangzhou.Daher wird Michelin Guangzhous internationale Vision und Geschmack fördern.
In Bezug auf die materiellen Bedingungen reicht Guangzhou aus, um einige gute Restaurants zu produzieren, aber der Grund, warum es keine Fantasie von guten Restaurants gibt, wird immer noch durch die Marktorientierung verursacht.
Ich hoffe, dass dieser „Michelin“ den Geschmack der Guangzhou -Verbraucher internationaler fördern kann.
Wissen: Was sind die Geschäfte in Michelin Samsung in Ihrem Herzen?
Mo Dixiao: Was ich in meinem Herzen habe, ist „Yutang Spring warm“Es wurde der Preis ohne ihn gegeben.
Zumindest ist es besser als Shanghais Tang Pavilion.
Es ist seltsam, eine kantonesische Küche als „Michelin -Samsung“ in Shanghai zu wählen, aber eine kantonesische Küche in Guangzhou, und es ist das „Yutang -Frühling warm“ des weißen Schwanenhotels. Ich denke, das Problem ist nicht groß.
Bewusstsein: Werden Sie als Guangzhou -Eingeborener Sorgen, dass „Essen in Guangzhou“ eines Tages zu „unrealistischer Name“ gehen wird?
Mo Dixiao: Wir werden uns Sorgen machen, dass „Essen in Guangzhou“ nicht weitergegeben und nicht klingt.
Hauptsächlich zwei Bedenken.
Eine davon ist, dass die traditionelle kantonesische Küche immer weniger und weniger die Internationalisierung des Geschmacks ist und der Geschmack der gesamten Stadt zerstört wird.Dieses Problem ist eigentlich ziemlich ernst.
Bewusstsein: Was bedeutet „Geschmack zerstören“ speziell?
Modhon:Wie Großbritannien,Wir sprechen jetzt über Fische und Pommes, dunkle Gerichte und es ist schwierig zu essen.
Aber Großbritannien hat den Ruhm von Victoria.Warum ist es jetzt so tot?
Einerseits muss eine große Anzahl von Arbeiterklasse aufgrund der Fortschritte von Technologie und Transport die industrielle Revolution schnell ergänzen, sodass diese „dunkle Küche“ schnell ergänzen.
Eine andere ist, dass nach zwei Schlachten in Großbritannien die Materialien knapp sind.
Bis Ende der 1970er Jahre waren die Vorräte reich, nachdem Sachel an die Macht gekommen war, aber viele Geschmacksgeschmack wurden verändert.
Zerstören und zerstören das Endergebnis von Nahrungsmitteln in der Tat nur die Zeit einer Generation.
Guang: Heutzutage werden einige Probleme in der Entwicklung der kantonesischen Küche auftreten.
Modhon:Es gibt viele Gründe für das Verschwinden.
Einige von ihnen sind zu problematisch.
Und es ist hier,Der Meister wird vererbt.
Das zweite ist, dass es nicht den Gesetzen der gegenwärtigen Marktwirtschaft entspricht.
Wir können uns nur darauf verlassen, dass wir mehr ausgeben und es unterstützen.
Wissen: Gibt es ein Verschwinden von Gerichten. Wenn Sie sich dadurch bedauerlich fühlen?
Modhon:Leek Fried ist ein Gericht, das ich sehr gerne esse.
Dieses Ding ist sehr klein.
Dieses Ding ist, dass dieses Ding kontinuierlich fischig ist oder es nicht köstlich ist, wenn es hartnäckig ist (zu viel braten).
Daher ist es wirklich schwierig, Lauch zu rühren.
Vor zwei oder drei Jahren wurde es „Wenxin Old Shop“ genannt.
Jetzt, wo ich noch zufrieden bin, bin ich in der Lauch des Hauptquartiers „Xiangqun“ gebraten.
Guangzhou hat Chaozhou -Style Fried Atrip -Fry, Fry,Obwohl ich gerne sehr viel esse, vermisse ich immer noch den lokalen Geschmack von Guangzhou, als ich ein Kind war.
Bewusstsein: Sie sind also mehr besorgt über das Dumping des guten Restaurants oder die Reduzierung der Gerichte, aber die Veränderung des öffentlichen Geschmacks?
Mo Dixiao: Was mich sehr besorgt macht, ist, dass sich viele Dinge verändert haben und Sie nicht wissen, was das Recht ist.
Ich finde,Sie essen solche Dinge nicht gerne, nur weil Sie es nicht richtig gegessen haben,Wenn Sie es richtig gegessen haben, werden Sie nur das Gefühl haben, dass dieses Ding köstlich ist, aber Sie haben einfach keinen Appetit.
Wissen: Was ist „korrektes“ Essen?
Mo di xiao: Jeder Schritt folgt nicht unbedingt der Tradition, aber es ist nicht chaotisch, er wird um die letzte Leistung des Essens serviert.Wenn die Lebensmittel, die in solchen Zutaten und Prozessen präsentiert werden können, die richtige Nahrung ist.
Wenn Sie das richtige Essen essen, werden Sie wissen, dass das Meer schwer zu gießen war.
(*Das Bild im Text stammt aus dem Internet, und das Urheberrecht gehört dem Autor)
Diese Ausgabe des Interviews: Stin, Ai -Sauce
